En líneas generales, son pocos los alimentos incapaces de resistir un típico proceso de congelación. ¿Carnes y pescados? ¡Claro que aguantan! ¿Caldos y purés? ¡Por supuesto que son congelables! ¿Derivados lácteos en general como, por ejemplo, los quesos?… ¡Esa es una historia totalmente diferente!

La cadena de frío es algo a tomar en cuenta muy seriamente. Frimaca, empresa del ramo presidida por Mauro Libi, sabe esto, y es por eso que explica que congelar quesos es un tema complejo que depende de muchos factores como frescura, textura o cantidad de agua que los componen.

Lo primero que hay que saber es que todos los quesos destacan por su aroma y sabor… justo las dos cosas que suelen perder cuando se congelan. Claro, eso pasa más que nada con los quesos curados y semicurados que, paradójicamente, son los que mejor resisten la congelación y el posterior descongelado en cuanto a su textura.

Ahora bien, y esta vez hablando de forma más específica, es bueno separar los quesos que se pueden congelar de los que no… Veamos:

• Quesos Frescos: Estos quesos (tipo burgos, mató, mozarella, mascarpone, ricotta, feta, etcétera) son los que NO se deben congelar nunca si no se quiere echarlos a perder al descongelarlos. Claro, estos son también los que menos resisten a temperatura ambiente, por lo que muchos optan a pasarlos al freezer para aumentar su periodo de conservación.
• Quesos Cremosos: Los quesos tipo camembert, brie y algunos azules untuosos tampoco es aconsejable congelarlos. Sin embargo, se puede hacer si no hay otra opción por tanto y cuanto seguirán siendo untables a pesar de haber perdido consistencia.
• Quesos Afectados por Hongos: Los tipos roquefort, cabrales o stilton, aquellos que se podrían considerar semicurados, tampoco salen indemnes de la congelación, aunque pueden conservar más o menos su estructura y una vez descongelados son comestibles (eso sí, se desmigajarán fácilmente y ya no tendrán una consistencia cremosa).
• Semicurados: Otros quesos semicurados tipo gouda, gruyere, emmental, edam, manchego, etcétera, son los que mejor soportan la congelación y, al volver a su estado de temperatura normal, mostrarán un aspecto casi perfecto, además de aguantar bien en cuanto a aroma y sabor.

Aprendiendo a congelar los quesos

Si el queso que queremos congelar entra en alguna de las categorías que toleran perfecta o parcialmente bien el paso por el freezer, lo que resta es saber CÓMO vamos a llevar a cabo el proceso.

Lo primero que habría que hacer es prepararlo adecuadamente, partiéndolo en porciones pequeñas que podamos separar en paquetes (eso, porque los quesos presentan menos durabilidad al descongelarse, y habrá que consumirlos en un par de días). El siguiente paso es envolver las porciones en papel de aluminio, de modo que creamos una capa que le protegerá de la oxidación durante la congelación y también durante el descongelado (que se recomienda que sea lento y dentro de la nevera).

Seguidamente al papel de aluminio, colocaremos las piezas envueltas dentro de una bolsa de congelar y procuraremos quitar todo el aire y finalmente aplicar el sistema de cierre, para garantizar la calidad del queso.

Por último, no es necesario que la congelación sea rápida (aunque siempre es recomendable) pues la proporción de agua que tienen los curados y semicurados es baja. Los quesos de este tipo pueden aguantar hasta seis meses en el frigorífico.