Congelar alimentos inhibe la proliferación de bacterias y otros microorganismos, pero no lo esteriliza.

Mauro Libi Crestani, presidente de Frimaca, reseña que la congelación conserva los alimentos seguros, ya que disminuye el movimiento de las moléculas y hace que los microorganismos entren en un estado latente, pero una vez descongelados, las bacterias, levaduras y microorganismos patógenos vuelven a activarse e incluso a multiplicarse. De cumplirse las condiciones adecuadas, hasta el punto de provocar intoxicaciones alimentarias.

Cuando se descongela un alimento de forma total o parcial, este debe manipularse de la misma manera que se haría con uno fresco perecedero. Volverlo a congelar, implica pausar de nuevo la vida bacteriana que ya se ha retomado deteriorando el producto.

Tras descongelar un alimento, este debe consumirse.

Solo podrá recongelarse un alimento después de cocinarlo, porque el calor intenso elimina la mayoría de los microorganismos. Temperaturas superiores a los 65 ºC pueden cambiar la estructura física y química de los alimentos y eliminar gran parte de las bacterias.

El frío y los patógenos

La refrigeración y la congelación ejercen de factores limitantes del crecimiento bacteriano.

Mauro Libi Crestani asegura que se debe tener en cuenta que la mayoría de los patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a los 8 ºC, aunque esta consecuencia es más eficaz por debajo de los 4 ºC. Uno de los efectos de la refrigeración es que hace más lenta la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y, en consecuencia, se retrasa la degradación y duran más tiempo.

La diferencia entre el frío de la refrigeración y el de la congelación es que el primero ralentiza el metabolismo de los microorganismos y, el segundo, lo detiene. En ninguno de los dos casos, sin embargo, los elimina. El frío, a diferencia del calor intenso, no es higienizante.

La reproducción bacteriana, como la mayoría de los procesos biológicos, se producen de forma más rápida a temperaturas más altas que bajas. La velocidad de reacción de las bacterias aumenta con la temperatura: cuanto más caliente es el entorno, más rápido avanza la proliferación de patógenos.