Las nuevas tecnologías apuestan a garantizar la mayor calidad de nutrientes en los alimentos para evitar el desperdicio de comida

Desde que el hombre aprendió a cocinar los alimentos para hacerlos más comestibles y lograr una mejor conservación, los métodos para preservarlos por largos períodos de tiempo han dado significativos y constantes giros en la historia.

Mauro Libi, director de Frimaca, sostiene que las nuevas tecnologías deben enfocarse en cumplir con las metas globales de sostenibilidad, pero, además, hacer los alimentos más apetecibles al consumidor.

El proceso de congelación ha estado en investigación constante desde su invención, llegando a demostrar que éste no sacrifica las propiedades nutricionales de los alimentos, pero tampoco logra conservar sus propiedades organolépticas (textura, color, olor, sabor), lo que las hace más apetecibles. ¡Este es el reto a vencer!

Las nuevas tecnologías no sólo deben buscar maximizar la vida útil de un alimento y evitar el desperdicio de comida, sino que también deben responder a demandas de una conservación que no modifique sustancialmente las propiedades de los alimentos.

La idea es evitar el desperdicio de comida, pero garantizando su sustentabilidad como un modelo a seguir.

La evolución

Son muchísimos y muy variados los métodos para conservar alimentos: enlatados, congelados, salazones, ahumados, acidificados, cocidos, pasteurizados, desecados, deshidratados, envasados al vacío, etcétera.

Mauro Libi destaca que en muchos tramos de la historia se dijo que estos métodos garantizaban la frescura del alimento por más tiempo, pero no siempre era así. A excepción del proceso de pasteurización, que en efecto hace que la leche sea más segura para el consumo humano.

Pero cada proceso ha jugado un papel importante en la historia, sobre todo el proceso de enlatado. Con ellos se logró alimentar por más tiempo a las tropas en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Los enlatados se convirtieron en sinónimo de progreso por ser un alimento que perduraba por largos períodos en los anaqueles y por ser más barato, era accesible a todos. Así, las familias de las clases obreras podían alimentarse por más tiempo.

Mas recientemente, en el auge de la nouvelle cuisine (nueva cocina) se hizo popular el sous-vide (cocimiento al alto vacío) como un método confiable para conservar alimentos.